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牛肉火鍋,是潮汕人最后的倔強

2020-01-12 15:09:31   來源:未知
文章導讀

潮汕牛肉火鍋,可謂火鍋中的一品例外。 潮汕先民在沿海濕熱的氣候中,悟出重油重鹽不利于健康的道理,所以在烹制火鍋時,也僅以牛骨和白蘿卜炊煮湯底,不見一星辣麻花椒。 涮燙時相較其他火鍋也更講究,總是遵循「吃丸子涮肉喝湯涮肉涮蔬菜下粿條」這樣的次序。 國人吃牛的歷史 《國語楚語下》載觀射父語:「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」 也就是說, 諸侯以下的身份,均無法食用牛肉,可見牛肉地位之高貴。 《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載了一次豐盛的筵席:八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在前列,其貴重程度可見一斑。 西周時《禮記王制》記載:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」 兩千年前,漢律對殺牛者的懲罰更加嚴厲,殺牛者誅,替牛償命,哪怕是牛的主人。 到了隋唐時期,規定屠牛者判一年。在宋朝,不是正當防衛的情況下,殺死他人的牛,要處以「決脊杖二十,隨處配役一年放」。 明清時期則規定:屠牛者杖打一百,判一年半,流放一千里。 清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴格,皇宮菜肴也明確規定不

潮汕牛肉火鍋,可謂火鍋中的一品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣候中,悟出重油重鹽不利于健康的道理,所以在烹制火鍋時,也僅以牛骨和白蘿卜炊煮湯底,不見一星辣麻花椒。

涮燙時相較其他火鍋也更講究,總是遵循「吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下粿條」這樣的次序。

國人吃牛的歷史

《國語·楚語下》載觀射父語:「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」

也就是說,諸侯以下的身份,均無法食用牛肉,可見牛肉地位之高貴。

《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載了一次豐盛的筵席:八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在前列,其貴重程度可見一斑。

西周時《禮記·王制》記載:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」兩千年前,漢律對殺牛者的懲罰更加嚴厲,殺牛者誅,替牛償命,哪怕是牛的主人。

到了隋唐時期,規定屠牛者判一年。在宋朝,不是正當防衛的情況下,殺死他人的牛,要處以「決脊杖二十,隨處配役一年放」。

明清時期則規定:屠牛者杖打一百,判一年半,流放一千里。清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴格,皇宮菜肴也明確規定不能有牛肉。

中華文明建立在農業之上,牛耕文化是古代農業及文明進步的重要因素。古人如果吃了牛肉,會受到懲罰,那么耕牛老了怎么辦?古人在何種情形下才能吃上一口珍貴的牛肉呢?

唐宋時期,除非是自然死亡或者病死,所有牛不管老弱病殘,一律都在禁殺之列。

根據資料記載,如果耕牛老了,已經干不了活了,需要向官方申報,之后才可以屠殺。不過,牛主人只能留下牛肉,其他的如骨頭、牛皮等是重要的生產物資,還要上交給官府,進行備案。

對耕牛的保護和牛肉入饌的嚴格控制,直到清末才隨著政治經濟環境放松。民國建立之后,新思想涌入,人們才開始較為自由地吃牛肉。

據說潮汕牛肉火鍋中,最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所創。客家人和潮州人族群相鄰,客家人居住在山上,多倚靠黃牛和水牛進行田間生產運輸。

最早的肉丸被稱作「肉餅」,皆因客家人勞作辛苦,口味重,刀工也粗,老的被淘汰的耕牛,肉質干癟,大致剁來便蒸。

時至今日,飼料的種植生產技術提高,加上優選優育,肉牛出欄率得到很大提升,所以潮汕牛肉火鍋的市場才能形成一定的規模。

潮汕人何以「膾不厭細」

潮汕地區位于廣東省東部,土地面積占廣東省的5.8%,而人口卻占全省總人口的14.15%,人口稠密。

據記載,潮汕地區的先祖是夏周時期的閩族,秦漢以來因為政治活動,大量中原人南遷。在唐宋以前,潮汕都還是地廣人稀、經濟發展緩慢的地區;自唐后期起,受兩次南下移民浪潮的影響,這種局面得到緩解。

南宋時期,由于戰亂,眾多皇親貴胄、王侯將相一路南逃至此,時人稱:「初入五嶺,首稱一潮,土俗熙熙,有廣南福建之語。」

進入清朝中葉以后,又出現了人多地少的矛盾。而潮汕民諺有「縣縣有客,單澄海一縣無客」一說,是指潮汕各縣除了澄海,都有少量客家人。

潮汕地區文化特色被不同時期、不同區域涌入的大量人口賦予了鮮明的特征,同時又在共同的地理條件和飲食習俗下有所兼并、調和及趨同。

雖然潮汕氣候溫暖濕潤,利于萬物生長,但也是自然災害頻發的地區,經常遭遇風暴襲擊,對牲畜農作物的養殖考驗較多。

人多地少及不穩定的災害,促使百姓通過精耕細作,去試圖解決土地資源和人口之間的矛盾,故潮人逐漸養成了「精細」為主的精神內涵。

無論是手工業、農業、商業,還是藝術和飲食,都有深刻的「精細」烙印。而潮汕受韓愈等大名士影響深遠,尊重儒學,辦學勤勉,故又繼續形成了「精而不奸」的社會性格。

輕巧之間出真味

廣東菜三大菜系之一的潮汕菜,有數千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮」味,一是新鮮,二為鮮味,特別強調以料本身取味,故潮汕菜在國內外享有盛名。

潮汕菜注重清淡、注重養生、注重原汁原味。全國許多菜系,崇尚濃厚滋味者居多,較少像潮汕美食這樣以清淡為主。

然而,「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚認為「味者寧淡毋咸」,而現任世界華人健康飲食協會榮譽主席、著名美食家蔡瀾,祖籍即為潮州。

潮汕海岸線長,又遍布江河水道。韓江、榕江、練江等21條河流交錯縱橫,總長7397公里,水庫、山塘3000余座。除了臨海以外,潮汕地區淡水養殖面積廣闊,有近20萬畝。

天然海水、淡水魚獲種類繁多,因地制宜、現捕現煮的美食,自然更追求鮮淡的簡約原味。

著名潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前,潮州屬荒僻之地」。地處濕熱的南方,人們少有喝烈酒的習慣,因而人人都有敏銳的味蕾,最能體味淡中的層次變化。

幾支不同文化的人口流入,也將多種類型的烹飪方法引入。對當地有極大貢獻的韓愈,自然也將中原民俗帶到了潮州。而宋末皇室南逃,再一次把中原飲食風尚和方法傳到嶺南。

北宋以來,韓江三角洲的開發和利用,使本區的生存環境日益改善,來自閩南的移民增多。潮諺有云:「潮州人,福建祖。」宋代名宦王大寶、明代學者薛侃、狀元林大欽、兵部尚書翁萬達,都是宋代由福建入潮的移民后裔。

從福建遷移到潮汕的百姓,將閩地文化源源不斷地輸送入潮,雖境土有閩、廣之異,而風俗無漳、潮之分。

宋代以后,閩潮兩地官員來往更加頻繁,不少福建人到潮州做官,給潮州飲食帶來閩南口味。潮人飲食受閩南影響較大,如重湯輕油、喜歡清淡等。清代淮揚菜通過商貿活動也有部分特色為潮菜所吸收。

傳統潮菜以淡雅為特點,做法以水煮居多,有「鍋子」「火鍋」「打邊爐」等吃法,不用細究是當地自古就有,還是從北方傳入,受用廣泛是最好的體現。

流動的盛宴

關于潮汕牛肉火鍋的廣泛流傳和備受喜愛,很多民間人士及商業人士已有討論。

重要原因有三:其一是冷鏈運輸技術的進步,其二是人們對健康飲食的追捧,其三是商人經營有術。越來越多的潮汕風物向外流傳,并不是近期才顯露端倪的。

事實上,潮汕人本身就具備很強的「帶貨」能力,這和他們身上的適應變通能力、進取開拓特質是密切相關的。

對當地影響深遠的韓愈,由于上書《論佛骨表》,史稱「韓愈諫佛」,導致憲宗震怒,被貶為潮州刺史。雖寫出「一封朝奏九重天,夕貶潮陽路八千」的句子,但韓愈沒有沉溺在背井離鄉的悲戚感中,他反而迅速站穩腳跟,在潮州的8個月,治理水災,興建學堂,不為遠離廟堂而頹喪,而在蠻荒之地栽下重教育的種子。

從此潮汕地區好學崇文之風尚開始形成,并且延續千年至今。

近代以來,汕頭開埠,西方文化進入潮汕,潮汕人外出經商、過番謀生者眾多。

而現如今,土地資源和人口之間的關系依然緊張,很多潮汕人便外出務工和經商,有人稱潮汕人是中國的「新猶太人」,每到一處地方,迅速適應環境,融入風土人情,就可以「此心安處是吾鄉」。

大量走出去的潮汕人自然將本地區的飲食文化擴散到各地,而其健康清淡、鮮美精細的理念,遇到「營養過剩」的外地人是絕佳的補充,潮汕火鍋店往往門庭若市。

因此,身邊常聽到人們爭談「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材,也可知原因了。

潮汕火鍋怎么吃都不夠!

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